Bydło algawskie rasy brunatnej
Bydło algawskie rasy brunatnej to niezastąpiony dostawca surowca dla naszych doskonałych serów – wielowiekowa, szczególnie wytrzymała i zdolna do przystosowywania się rasa krów mlecznych, która zawsze była opisywana jako szczególnie zrównoważona.
Ze względu na niską wagę, zwierzęta te powodują znacznie mniej szkód na skutek deptania niż inne rasy, a tym samym chronią wrażliwe łąki przed erozją. Krowy produkują średnio 7000 kg mleka rocznie i żyją prawie dwa razy dłużej niż ich silnie eksploatowane koleżanki. Zazwyczaj w małych gospodarstwach hoduje się od 20 do 30 zwierząt.
Wychowywanie cieląt przy matce to obecnie bardzo ważny temat. Zrównoważona hodowla bydła mlecznego oraz traktowanie zwierząt i przyrody z szacunkiem są nie tylko ciągłym procesem uczenia się, ale są również bardzo bliskie naszym sercom. U naszych hodowców krów, Kempterów, już teraz cielęta mogą pozostać z matkami. Jesteśmy absolutnie za tym modelem i obecnie pracujemy nad przekonaniem innych gospodarstw, ale bez przymusu, presji czy przepisów. Szczególnie ważne jest dla nas, aby hodowcy krów, dostarczający mleko sienne do Baldauf byli przekonani o zaletach odchowu cieląt przy matce, dlatego spotykamy się, aby wymieniać się przemyśleniami i dyskutować.
Jak zdradza nazwa, „brunatny” występuje w odcieniach od jasnego do ciemnego. Krowy spędzają jak najwięcej czasu w naturze na bujnych łąkach, co sprzyja ich zdrowiu, witalności i odporności. Czują się dobrze i dokładnie tak smakuje ich mleko.
Hodowcy bydła mlecznego
Wszyscy nasi gospodarze zajmują się produkcją mleka siennego, ponieważ ta forma pozyskiwania mleka jest najstarsza i najbardziej naturalna. Wymaga to wewnętrznego przekonania i sporej dawki idealizmu, ponieważ oznacza to dla rolników więcej pracy. Chętnie jednak rekompensujemy dodatkową pracę wyższą zapłatą za mleko. Stosowane przez nas mleko sienne dostarczają małe, rodzinne gospodarstwa. Przy mniejszej liczbie krów gospodarze mają więcej czasu dla bydła i więź ze zwierzętami. Aby krowy były witalne i produktywne, ich zadowolenie jest na pierwszym miejscu – ponieważ tylko ten, kto czuje się dobrze, może dać z siebie wszystko, co najlepsze.
Polegamy na bezpośrednim, bliskim kontakcie z naszymi rolnikami. To partnerstwo zapewnia gospodarzom środki do życia i chroni krajobraz kulturowy Allgäu. Również pod względem wspierania bioróżnorodności, rolnicy dostarczający nam mleko sienne wyprzedzają konkurencję w kwestiach zrównoważonego rozwoju. Łąki i pastwiska mogą dojrzewać dłużej, ponieważ wymagają jednego lub dwóch koszeń mniej. Koszenie odbywa się tylko wtedy, gdy trawy i zioła są w pełnym rozkwicie, a różnorodność jest największa. Ponadto obszary górskie i Alpy nie są eksploatowane wbrew naturze, lecz są wykorzystywane tradycyjnie i ekonomicznie.
Mleko sienne
U nas produkowane jest wyłącznie mleko sienne. Pomimo wyraźnych zalet, udział mleka siennego w Niemczech wynosi tylko 5%, ponieważ ta forma pozyskiwania mleka jest znacznie droższa. W przypadku mleka siennego polegamy na zamkniętym, naturalnym obiegu składników odżywczych: Dieta krów na mleko sienne obejmuje wiele różnych traw i ziół: latem jest to różnorodność roślin pastewnych na łąkach i pastwiskach, a zimą zdrowe siano z traw uprawianych we własnych gospodarstwach. Gwarantuje to niezafałszowany smak i naturalną jakość mleka.
Dzięki takiemu żywieniu gospodarze nie tylko przyczyniają się do redukcji emisji gazów cieplarnianych, ale bogata w smaki i gatunki pasza gwarantuje również optymalną jakość mleka. Dla nas jest to idealny punkt wyjścia do produkcji wysokiej jakości sera – bez kiszonek, bez konserwantów i intensywnej obróbki mechanicznej. Nawiasem mówiąc, produkty wytwarzane z mleka siennego zawierają około dwa razy więcej kwasów tłuszczowych omega-3 i sprzężonych kwasów linolowych (CLA) niż konwencjonalne produkty mleczne. Kwasy tłuszczowe omega-3 należą do wielonienasyconych i niezbędnych kwasów tłuszczowych, których nasz organizm nie jest w stanie sam wyprodukować.
Serowarstwo
Do naszego „niebiańskiego kawałka Allgäu” – krążka Baldauf Alpkäse – potrzeba 300 litrów najlepszego mleka siennego. Codziennie rano odbieramy świeże mleko z regionalnych gospodarstw rolnych własną cysterną i dostarczamy je do wiejskich serowarni.
Mleko sienne nie jest odtłuszczane, lecz natychmiast ostrożnie podgrzewane w miedzianej kadzi i powoli zagęszczane. Podpuszczka i bakterie kwasu mlekowego z własnej hodowli powodują powstanie z mleka „słodkiego skrzepu”. Zagęszczone mleko jest dzielone na równe kawałki za pomocą harfy serowarskiej i mieszane, dopóki skrzep oddzieli się od serwatki. Odcedzona masa prasowana w formach w krążki. W ciągu następnych 48 godzin krążki są moczone w nasyconym roztworze soli kuchennej, aby ułatwić tworzenie się skórki.
Młody ser jest następnie umieszczany w piwnicy fermentacyjnej, aby dojrzewał pod odpowiednią opieką serowara. Krążek jest smarowany słoną wodą kilka razy w tygodniu, dzięki czemu wytwarza łagodnie korzenny smak i złocistożółtą skórkę. Podczas procesu dojrzewania powstają również dziury. Bakterie kwasu mlekowego, które są dodawane do mleka, rozkładają laktozę w serze, wytwarzając gazy, powodujące powstawanie dziur.
Serowarnia
Nasza pierwsza własna serowarnia na terenie centrali w Goßholz zastąpiła w 2020 r. zakłady w Grünenbach i Gestratz, a na początku 2021 r. zarówno produkcja, jak i wszyscy pracownicy przenieśli się do nowej, zrównoważonej serowarni Baldauf.
Tutaj przetwarzamy zarówno ekologiczne jak i konwencjonalne mleko sienne od współpracujących z nami rolników z okolicy. W nowej serowarni procesy produkcyjne zostały ściślej powiązane, trasy transportowe skrócone, a efektywność energetyczna została zoptymalizowana. W ten sposób stworzyliśmy środowisko, w którym najlepsza jakość może być wytwarzana w zrównoważonych, przyjaznych dla środowiska warunkach. Ponadto ser jest nadal warzony w spółdzielczej serowarni w Hopfen, działającej od ponad 100 lat. Alois Keck, wielokrotnie nagradzany mistrz serowarski, kieruje tam naszą produkcją i wraz ze swoimi pracownikami przetwarza świeże mleko sienne z codziennego udoju.
Docenianie tradycyjnego rzemiosła serowarskiego jest nie tylko kwestią bliską naszemu sercu w Baldauf, ale także kamieniem węgielnym filozofii naszej firmy.
„Warzymy ser zgodnie ze starą tradycją, ale przy użyciu najnowocześniejszej technologii. Oczywiście nie stosujemy inżynierii genetycznej, dodatków ani konserwantów” – mówi mistrz serowarski Alois Keck.
Dojrzewalnia
Gdy sery dotrą „świeżo” z serowarni do dojrzewalni, są poddawane profesjonalnej pielęgnacji. Krążki są przechowywane przez wiele tygodni lub wiele miesięcy w różnych temperaturach i przy różnych poziomach wilgotności. Kilka razy w tygodniu są poddawane działaniu słonej wody przez mistrzów serowarskich, aż do uzyskania niepowtarzalnego smaku.
Pielęgnacja sera wymaga dużego wyczucia i doświadczenia. W szczególności sery długo dojrzewające, takie jak nasz ser górski z Hochalpe, nie wybaczają niewłaściwego traktowania. Pomimo całego wsparcia technicznego, to my decydujemy na miejscu o sposobie pielęgnacji każdego sera. Ponieważ każdy ser to fascynujący, żywy mikroorganizm.
Wzbogacanie
Wzbogacanie sera wymaga dużej wprawy. Jesteśmy jednym z niewielu producentów sera, którzy opanowali tę sztukę. W naszej manufakturze sery są ręcznie wzbogacane najlepszymi ziołami, kwiatami i mieszankami przypraw, kręgi są powlekane wybranymi składnikami i poddawane specjalnemu procesowi dojrzewania, trwającemu wiele dni.
Podczas wzbogacania ważny jest zrównoważony stosunek wszystkich składników. Wspaniały smak rozwija się w naturalnej, jadalnej skórce i w samym serze. Kwiaty, zioła i przyprawy powinny harmonizować ze sobą, nie tłumiąc podstawowego smaku sera i tworząc stymulujące doznania smakowe dla podniebienia.