Zrównoważony rozwój

Serowarnia

Rozpoczęcie budowy naszej pierwszej własnej mleczarni w 2019 r. w Goßholz było absolutną nowością w historii firmy, oznaczającą dla nas duży krok naprzód w zakresie ochrony środowiska. Wydajność energetyczna serowarni jest zoptymalizowana tak, aby emisja CO2 mogła zostać w znacznym stopniu zneutralizowana. Od początku 2022 r. nasza produkcja w zakładzie w Goßholz i w serowarni w Hopfen jest oficjalnie neutralna dla klimatu, a wytwarzane gazy cieplarniane (CO2) są kompensowane.

Transport

Dzięki zagęszczaniu serwatki (4-krotne zagęszczenie) i scentralizowanej produkcji, oszczędzamy łącznie prawie 100 000 kilometrów przejazdów ciężarówek, co odpowiada 2,5-krotnemu okrążeniu ziemi (jedno okrążenie = ok. 40 000 km). Tam, gdzie serwatka była transportowana bezpośrednio z kadzi w celu dalszego przetworzenia, teraz ją zagęszczamy, dzięki czemu ma mniejszą objętość a my oszczędzamy cenne kilometry.

Woda

Podczas procesu zagęszczania serwatki powstaje permeat, czyli woda serwatkowa, która jest używana do czyszczenia oraz jako woda chłodząca. Pozwala nam to zaoszczędzić 25 m³ świeżej wody każdego dnia, co odpowiada około 167 pełnym wannom.

Paliwa kopalne

Chętnie wydajemy więcej pieniędzy na zakup źródeł energii wolnych od paliw kopalnych, całkowicie rezygnując z paliw kopalnych. Nasz biogaz pochodzi z regionu i jest uzyskiwany poprzez utylizację odpadów spożywczych.

Elektryczność

Nasza własna instalacja fotowoltaiczna pokrywa połowę zużycia energii elektrycznej przez całą firmę, a dokupywana energia elektryczna pochodzi z elektrowni wodnych. Latem prawdopodobnie będziemy mogli nawet wyłączać elektrociepłownię, ponieważ energia elektryczna z instalacji fotowoltaicznej będzie wystarczająca do zasilania całej firmy.

Energia procesowa

Dzięki wymiennikowi ciepła, energia cieplna może być oszczędzana bezpośrednio podczas procesu produkcji sera. Ekologiczne mleko sienne ma temperaturę około 6 stopni i w celu produkcji sera jest podgrzewane do 32 stopni. Potrzebujemy do tego energii cieplnej – a z kolei wytworzona serwatka o temperaturze od 35 do 50 stopni musi być schłodzona. Wymiennik ciepła wykorzystuje zimne mleko do chłodzenia ciepłej serwatki i odwrotnie. Dzięki temu odzyskujmy ponad 50% energii wymaganej do chłodzenia podgrzewania.

Ogrzewanie

Stosowany przez nas agregat chłodniczy jest wyposażony w system odzyskiwania ciepła, dzięki czemu używamy go jako pompy ciepła, uzyskując w ten sposób ciepło do ogrzewania pomieszczeń i podgrzewania wody. Pompa ciepła to urządzenie, które pobiera energię cieplną ze zbiornika o niższej temperaturze i przekazuje ją jako ciepło użytkowe do systemu, który ma być ogrzany o wyższej temperaturze.

Mleko sienne

Ten rodzaj mleka jest najbardziej naturalny w swoim rodzaju. Jak sama nazwa wskazuje, dieta krów dających mleko sienne obejmuje wiele różnych traw i ziół – latem jest to różnorodność roślin pastewnych na łąkach i pastwiskach, a zimą zdrowe siano z własnych gospodarstw. Nasza tradycyjna, regionalna rasa bydła algawskiego rasy brunatnej powoduje znacznie mniejsze szkody na skutek deptania ze względu na niższą wagę, co chroni wrażliwe łąki przed erozją, pozwalając w ten sposób unikać ciągłego ponownego zasiewania. Ponadto podczas wypasania krów rośliny otrzymują impuls do wzrostu. Gęstość roślin na łąkach rośnie więc w naturalnym cyklu, a rolnik oszczędza na nawozach, które musiałby stosować na intensywnie użytkowanych polach. Również pod względem wspierania bioróżnorodności nasi dostawcy mleka siennego są daleko w przodzie, jeśli chodzi o zrównoważony rozwój: pozwalają łąkom i pastwiskom rosnąć dłużej i koszą je tylko wtedy, gdy kwitną trawy i zioła. Ponadto obszary górskie i Alpy nie są eksploatowane wbrew naturze, ale wykorzystywane tradycyjnie i ekonomicznie, tak aby las nie mógł się samoistnie rozprzestrzeniać się na łąki i pastwiska.

Nasze własne naturalne kultury bakterii serowarskich

Ser Baldauf jest wytwarzany przy użyciu własnych kultur bakterii mlekowych, co w branży serowarskiej jest tradycją, której prawie nikt już nie praktykuje. Ważne jest dla nas, aby mleko było jak najbardziej naturalne. Dlatego w przeciwieństwie do wielu innych serowarni, nie używamy syntetycznych dodatków ani kultur wytwarzanych przemysłowo. Wiele lat temu założyliśmy w siedzibie głównej własne laboratorium, w którym nie tylko badana jest jakość mleka i sera, ale także nieustannie badane są przez laborantów i praktykantów nowe kultury bakterii mlekowych, odpowiednich do produkcji sera. Te kultury serowarskie są hodowane, udoskonalane, uzupełniane i rozwijane, zanim zostaną dodane do mleka i nadadzą naszemu serowi Baldauf jego niepowtarzalny smak.

Spojrzenie w przyszłość

Wciąż jesteśmy jeszcze daleko od celu! Z jednej strony dlatego, że ochrona środowiska musi dostosowywać się do zewnętrznych wymagań i okoliczności, a z drugiej strony dlatego, że wiele projektów wymaga dłuższego czasu realizacji. Zawsze koncentrujemy się na długoterminowych, stabilnych zmianach.

W przyszłości chcemy zaoszczędzić około 50% całej energii w serowarni. W ciągu najbliższych pięciu lat elektrociepłownia w serowarni w Goßholz ma zostać rozbudowana, a energia procesowa zelektryfikowana poprzez wsparcie wytwarzania ciepła procesowego za pomocą pompy ciepła. Oznaczałoby to, że Baldauf mógłby produkować całkowicie bezemisyjnie, a tym samym stać się serowarnią zeroemisyjną. Całe ciepło procesowe ma być generowane przez pompy ciepła. W pierwszym kroku planujemy obecnie realizację konkretnego celu, aby serowarnia mogła działać w miesiącach letnich bez emisji CO2.

Dobrostan zwierząt – cielę i krowa

Hodowla cieląt przy krowach jest poważnym tematem dla naszych rolników. Niektórzy z naszych rolników ekologicznych hodują obecnie swoje cielęta zgodnie z wytycznymi IG Kuh und Kalb, wspólnoty producentów mleka ekologicznego i stowarzyszeń ekologicznych promujących hodowlę cieląt przy krowach. Dzięki naszemu projektowi, ekologicznemu serowi KALB & KUH, mamy nadzieję, że w przyszłości uda nam się przekonać więcej rolników do tej bardziej przyjaznej dla zwierząt formy hodowli. Zmniejszenie bilansu CO2 dotyczy również rolników, dostarczających mleko do Baldauf. Poprzez zakup instalacji fotowoltaicznych lub suszenie siana bez emisji CO2 można tu sporo osiągnąć. Rozważany jest tutaj rodzaj systemu punktów bonusowych w celu wspierania gospodarowania przyjaznego dla środowiska.