Race brune d’Allgäu

Le fournisseur irremplaçable de notre fromage de haute qualité est la vache brune de l’Allgäu - une race de vaches laitières séculaire, particulièrement robuste et adaptative, décrite depuis toujours comme particulièrement équilibrée.

En raison de leur faible poids, les animaux causent beaucoup moins de dégâts dus au piétinement que les autres races et protègent ainsi les pelouses fragiles de l’érosion. Elles produisent en moyenne 7.000 kg de lait par an et vivent presque deux fois plus longtemps que leurs consœurs poussées aux hauts rendements. La plupart du temps, les petites fermes n’élèvent que 20 à 30 animaux.

L’élevage des veaux sous la mère fait actuellement l’objet de débats. La gestion durable du lait et le respect des animaux et de la nature ne sont pas seulement un processus d’apprentissage continu, ils nous tiennent aussi très à cœur. Chez nos producteurs de lait de foin, les Kempter, les veaux peuvent déjà rester avec leur mère. Nous soutenons absolument ce modèle et procédons actuellement à un travail de conviction auprès des autres agriculteurs, toutefois sans contrainte, pression ou directive. Pour nous, il est surtout important que les producteurs de lait de foin Baldauf soient convaincus par l’élevage de veaux sous la mère ; dans cette optique, nous réunissons tout le monde autour d’une table en vue d’échanger et de discuter.

Comme son nom l’indique, la « brune » se présente dans des nuances de couleur allant du brun clair au brun foncé. Les vaches passent autant de temps que possible en plein air, dans des prairies bien fournies, ce qui favorise leur santé, leur vitalité et leur résistance. Elles se sentent bien et cela se reflète dans le goût de leur lait.

Productrices et producteurs de lait

Tous nos agriculteurs sont des producteurs de lait de foin, cette traite du lait étant la plus pure et la plus naturelle. Pour cela, il faut être intimement convaincu par cette forme de production et avoir une bonne dose d’idéalisme, car cela signifie plus de travail pour les agriculteurs. Mais nous compensons volontiers le surcroît de travail occasionné par une augmentation des sommes perçues avec le lait. Ce sont de petites fermes familiales qui fournissent notre lait de foin. Avec moins de vaches, les agriculteurs ont ici plus de temps pour les bovins et un lien avec l’animal. Pour la vitalité des vaches et leur rendement, la satisfaction animale est primordiale - car ce n’est qu’en se sentant bien qu’on peut donner le meilleur de soi-même.

Nous misons sur un lien direct et une proximité avec nos agriculteurs. Ce partenariat préserve l’existence des agriculteurs et notre paysage culturel de l’Allgäu. Même lorsqu’il s’agit de promouvoir la biodiversité, nos producteurs de lait de foin ont une longueur d’avance en matière de durabilité. Les prairies et les pâturages peuvent mûrir plus longtemps, car ils nécessitent une ou deux coupes de moins. On ne fauche qu’au moment où les graminées et les herbes sont en pleine floraison et que la diversité est la plus grande. En outre, les régions montagneuses et les Alpes ne sont pas détournées de leur vocation première, mais exploitées de manière traditionnelle et économique.

Heumilch

Lait de foin Chez nous, notre production se fait exclusivement avec du lait de foin. Malgré des avantages évidents, la part du lait de foin en Allemagne n’est que de 5 %, car cette forme de production de lait est beaucoup plus coûteuse. Avec notre lait de foin, nous misons sur un cycle nutritif fermé et naturel : Le menu d’une vache produisant du lait de foin est composé d’une multitude d’herbes et de graminées différentes : de plantes fourragères variées poussant dans les prairies et les pâturages en été et du foin sain produit à la ferme en hiver. Cela garantit un goût authentique et une qualité de lait naturelle.

Avec ce type d’alimentation, les agriculteurs contribuent non seulement à la réduction des gaz à effet de serre, mais le fourrage riche en arômes et en espèces garantit également une qualité optimale du lait. Pour nous, c’est le point de départ idéal pour produire un fromage de haute qualité - sans ensilage, sans conservateurs et sans traitement mécanique intensif. Les produits à base de lait de foin présentent d’ailleurs une valeur environ deux fois plus élevée en acides gras oméga-3 et en acides linoléiques conjugués (CLA) que les produits laitiers traditionnels. Les acides gras oméga-3 font partie des acides gras polyinsaturés et vitaux que notre corps ne peut pas produire lui-même.

Artisanat d’alpage

Pour fabriquer notre « produit divin de l’Allgäu » - une meule de fromage d’alpage Baldauf - il faut 300 litres du meilleur lait de foin. Dans notre propre camion-citerne, nous allons chercher du lait frais dans nos fermes régionales et nous le livrons chaque matin aux laiteries du village.

Le lait de foin n’est pas écrémé, mais immédiatement réchauffé avec précaution dans un chaudron en cuivre et lentement épaissi. La présure de veau et les bactéries lactiques cultivées maison permettent un « caillé doux » du lait. Le lait épaissi est divisé uniformément à l’aide d’un râteau à fromage et brassé de manière à ce que le caillé se sépare du petit-lait. La masse remplie est pressée dans des moules à meules. Pendant les 48 heures qui suivent, les meules baignent dans une solution saline saturée, ce qui favorise la formation de la croûte.

Le jeune fromage est ensuite placé dans la cave de fermentation pour y être affiné avec des soins équilibrés. La meule est graissée plusieurs fois par semaine avec de l’eau salée, lui permettant de développer son goût délicatement épicé et sa croûte jaune doré. C’est aussi pendant l’affinage que se forment les trous dans le fromage. Les bactéries lactiques ajoutées au lait dégradent le lactose dans le fromage, d’où l’apparition de gaz et la formation de trous.

Fromagerie d’alpage

En 2020, notre première fromagerie d’alpage, située sur le site de la centrale de Gossholz, a remplacé les sites de Grünenbach et Gestratz. Avant le début de l’année 2021, la production ainsi que l’ensemble des employés ont déménagé dans la nouvelle fromagerie durable Baldauf. Nous y transformons aussi bien du lait de foin bio que du lait de foin conventionnel provenant de nos agriculteurs des environs. Les processus de production sont regroupés dans la nouvelle fromagerie, les voies d’acheminement sont raccourcies et notre efficacité énergétique est optimisée. Nous avons ainsi créé un environnement dans lequel la meilleure qualité peut être produite dans des conditions durables et respectueuses de l’environnement. Dans la fromagerie d’alpage de Hopfen, organisée en coopérative, on fabrique du fromage depuis plus de 100 ans. Alois Keck, maître fromager plusieurs fois primé, y dirige notre production et transforme, avec ses collaborateurs, le lait de foin frais du jour.

La valorisation de l’art fromager traditionnel n’est pas seulement une affaire de cœur chez Baldauf, c’est aussi la pierre angulaire de notre philosophie d’entreprise. « Nous faisons du fromage selon l’ancienne tradition mais avec les techniques les plus modernes. Bien entendu, nous renonçons au génie génétique, aux additifs et aux conservateurs » - déclare le maître fromager Alois Keck.

Cave de maturation

Une fois que les fromages arrivent « verts » des fromageries d’alpage dans les caves de maturation, ils font l’objet de soins professionnels. Les meules sont stockées pendant plusieurs semaines ou mois à des températures et des degrés d’humidité différents. Elles sont traitées plusieurs fois par semaine à l’eau salée par un maître artisan jusqu’à ce qu’elles développent leur goût unique.

L’affinage du fromage demande beaucoup de flair et d’expérience. En effet, les fromages longuement affinés, comme notre fromage de montagne des hauts alpages, ne pardonnent aucune erreur de traitement. Malgré tout le soutien technique, nous décidons sur place et pour chaque fromage de la manière dont il doit être affiné. Car chaque fromage est un micro-organisme vivant fascinant.

Affinage

L’affinage du fromage exige beaucoup de savoir-faire. Nous sommes l’un des rares producteurs de fromage à maîtriser cet art. Dans notre manufacture de fromage, les fromages à la coupe sont affinés entièrement à la main avec les fines herbes, les fleurs et les mélanges d’épices les plus raffinés, les meules sont enrobées d’ingrédients sélectionnés et soumises à une maturation spéciale pendant plusieurs jours.

Lors de l’affinage, il est important d’obtenir un mélange équilibré de tous les ingrédients. Le merveilleux arôme se développe à travers la croûte naturelle comestible jusque dans le fromage. Fleurs, fines herbes et épices doivent se mélanger harmonieusement sans masquer le goût authentique du fromage et créer, par leur combinaison, une expérience gustative exaltante pour le palais.