Durabilité

Fromagerie d’alpage

En 2019, le début de la construction de notre première fromagerie d’alpage à Goßholz a constitué une nouveauté absolue dans l’histoire de l’entreprise, nous permettant de faire un grand pas en avant en matière de protection de l’environnement. La fromagerie d’alpage est optimisée sur le plan énergétique de manière à pouvoir neutraliser en grande partie les émissions de CO2. Depuis le début de l’année 2022, nous produisons officiellement de manière climatiquement neutre sur le site de Goßholz et dans la fromagerie d’alpage de Hopfen, les gaz à effet de serre (CO2) encore produits sont compensés.

Transport

Grâce à l’épaississement du lactosérum (concentré 4 fois) et à la production centralisée, nous économisons au total près de 100.000 kilomètres en camion, ce qui correspond à 2,5 fois le tour de la terre (un tour = environ 40.000 km). Là où le petit-lait était autrefois directement transporté de la chaudière vers le lieu de transformation, nous pouvons aujourd’hui l’épaissir de manière à réduire son volume et à économiser de précieux kilomètres.

Eau

Pendant l’épaississement du petit-lait, le perméat se forme, l’eau de petit-lait qui s’écoule et qui est utilisée pour le nettoyage et comme eau de refroidissement. Cela nous permet d’économiser 25 m³ d’eau douce par jour, ce qui correspond à environ 167 baignoires pleines.

Combustibles fossiles

Pour renoncer complètement aux combustibles fossiles, nous dépensons volontiers plus d’argent lors de l’achat de sources d’énergie non fossiles. Notre biogaz provient de la région et est obtenu par le recyclage des déchets alimentaires.

Électricité

Notre propre installation photovoltaïque couvre la moitié de la consommation d’électricité de toute l’entreprise, l’électricité achetée étant entièrement d’origine hydraulique. En été, nous pourrons même probablement arrêter la centrale de cogénération, car l’électricité produite par l’installation photovoltaïque suffira à alimenter toute l’entreprise en électricité.

Énergie de processus

Grâce à notre balançoire chauffante, nous parvenons à économiser de l’énergie thermique directement lors de la fabrication du fromage, c’est-à-dire au moment de la production. Le lait de foin bio arrive chez nous à environ 6 degrés et est réchauffé à 32 degrés pour la fabrication du fromage. Pour cela, nous avons besoin d’énergie thermique, tandis que le petit-lait produit à une température de 35 à 50 degrés doit être refroidi avec de l’énergie frigorifique. Notre balançoire chauffante utilise l’énergie frigorifique du lait froid pour refroidir le petit-lait chaud et inversement. Ainsi, plus de 50 % de l’énergie thermique et frigorifique nécessaire est recyclée.

Chauffage

Notre machine frigorifique est équipée d’un système de récupération de chaleur - nous l’utilisons donc en même temps comme pompe à chaleur et produisons ainsi tout notre chauffage et notre eau chaude. La pompe à chaleur est une machine qui prélève de l’énergie thermique dans un réservoir à basse température et la transfère sous forme de chaleur utile à un système à chauffer à une température plus élevée.

Lait de foin

Ce type de lait est le plus naturel de son genre. Comme son nom l’indique, le régime alimentaire d’une vache au lait de foin est composé d’une grande variété d’herbes et de graminées - en été des plantes fourragères variées poussant dans les prairies et les pâturages et en hiver du foin sain produit par l’exploitation. Notre race de vache traditionnelle et régionale, l’Allgäuer Braunvieh, cause beaucoup moins de dégâts dus au piétinement grâce à son poids plus faible, ce qui protège les pelouses fragiles de l’érosion et évite ainsi un réensemencement permanent. De plus, la pousse des plantes est stimulée lorsque les vaches broutent. Dans un cycle naturel, la densité des plantes sur les prairies augmente ainsi et l’agriculteur économise les engrais qui devraient être utilisés sur les surfaces fortement exploitées. Même s’il s’agit de promouvoir la biodiversité nos producteurs de lait de foin ont une longueur d’avance en matière de durabilité : ils laissent pousser les prairies et les pâturages plus longtemps et ne fauchent que lorsque les herbes et les graminées sont en fleurs. En outre, les régions montagneuses et les Alpes ne sont pas détournées de leur vocation première, mais exploitées de manière traditionnelle et économique si bien que la forêt ne peut. pas s’étendre arbitrairement sur les prairies et les pâturages.

Cultures fromagères naturelles propres

Le fromage Baldauf est fabriqué avec des ferments lactiques maison, une tradition dans l’art fromager qui n’est quasiment plus pratiqué de nos jours. Pour nous, il est important de fromager le lait de la manière la plus naturelle possible et, contrairement à de nombreuses autres fromageries, nous renonçons aux additifs synthétiques ou aux cultures préparées industriellement. Il y a de nombreuses années déjà, nous avons créé notre propre laboratoire au siège de l’entreprise. Non seulement nous y contrôlons la qualité du lait et du fromage, mais une laborantine, un laborantin et un apprenti y réalisent constamment des recherches sur de nouvelles cultures dans le lait, adaptées au fromage. Ces cultures fromagères sont réalisées, affinées, complétées et perfectionnées jusqu’à ce qu’elles soient ajoutées au lait et donnent à notre fromage Baldauf son goût unique.

Un regard sur l’avenir

Nous sommes loin du but ! D’une part, parce que la protection de l’environnement doit s’adapter aux exigences ou aux conditions extérieures et, d’autre part, parce que de nombreux projets nécessitent un délai plus long pour leur mise en œuvre. Dans tous les cas, nous nous concentrons sur un changement stable à long terme.

Dans la fromagerie d’alpage, nous voulons à l’avenir économiser environ 50 % de l’énergie totale. Au cours des cinq prochaines années, il est prévu de compléter la centrale de cogénération de la laiterie de Goßholz et d’électrifier l’énergie de processus en soutenant notre production de chaleur de processus par une pompe à chaleur. Cela signifierait que Baldauf pourrait produire entièrement sans émissions et devenir ainsi une fromagerie à zéro émission. Toute la chaleur du processus doit être produite par des pompes à chaleur. Dans un premier temps, nous sommes en train de planifier la mise en œuvre concrète afin que la fromagerie d’alpage puisse se passer complètement de CO2 pendant les mois d’été.

Bien-être animal - Kalb & Kuh

Chez nos agriculteurs, l’élevage des veaux par les vaches est une préoccupation majeure. Actuellement, certains de nos agriculteurs bio élèvent leurs veaux selon les directives d’IG Kuh und Kalb, une communauté d’intérêts de producteurs de lait bio et d’associations écologiques visant à promouvoir l’élevage de veaux liés à des vaches. Avec notre projet, le fromage bio KALB & KUH, nous espérons pouvoir convaincre à l’avenir davantage d’agriculteurs d’adopter cette forme d’élevage plus respectueuse des animaux. Une baisse de l’empreinte carbone concerne également les agriculteurs Baldauf. L’acquisition d’installations photovoltaïques ou le séchage du foin sans émission de CO2 permettent d’obtenir de bons résultats. On pense ici à une sorte de système de points de bonus pour encourager une gestion respectueuse de l’environnement.