Allgäuer Braunvieh
Unersetzlicher Lieferant für unseren hochwertigen Käse ist das Allgäuer Braunvieh – eine jahrhundertealte, besonders robuste und anpassungsfähige Milchkuhrasse, die von jeher als besonders ausgeglichen beschrieben wird.
Aufgrund ihres geringen Gewichts verursachen die Tiere wesentlich weniger Trittschäden als andere Rassen und schützen damit die empfindlichen Grasnarben vor Erosion. Im Durchschnitt geben sie 7.000 kg Milch pro Jahr und leben fast doppelt so lang wie die auf Hochleistung getrimmten Kolleginnen. Meist werden auf kleinen Höfen nur 20 bis 30 Tiere gehalten.
Die muttergebundene Kälberaufzucht ist momentan ein großes Thema. Nachhaltige Milchwirtschaft und der respektvolle Umgang mit Tier und Natur sind nicht nur andauernder Lernprozess, sondern liegen uns auch sehr am Herzen. Bei unseren Heumilchbauern, den Kempters, dürfen die Kälber bereits bei den Müttern bleiben. Wir stehen absolut hinter dem Modell und leisten momentan bei den restlichen Bauern Überzeugungsarbeit, allerdings ohne Zwang, Druck oder Vorschriften. Uns ist vor allem wichtig, dass die Baldauf-Heumilchbauern von der muttergebundenen Kälberaufzucht überzeugt sind, also bringen wir alle an einen Tisch, um sich auszutauschen und zu diskutieren.
Wie der Name schon verrät, zeigt sich die „Braune“ in Farbschattierungen von hell- bis dunkelbraun. Die Kühe verbringen so viel Zeit wie möglich in freier Natur auf satten Wiesen, was ihre Gesundheit, Vitalität und Widerstandsfähigkeit fördert. Sie fühlen sich wohl und genau so schmeckt auch ihre Milch.
Milchbäuerinnen und Milchbauern
Alle unsere Bauern sind Heumilchbauern, denn diese Form der Milchgewinnung ist am ursprünglichsten und natürlichsten. Dafür braucht es innere Überzeugung und eine gehörige Portion Idealismus, denn das bedeutet für die Landwirte mehr Arbeit. Den damit verbundenen Mehraufwand gleichen wir aber gerne mit einer höheren Milchgeldzahlung aus. Es sind kleine, familiengeführte Höfe, die unsere Heumilch liefern. Mit weniger Kühen haben die Bauern hier mehr Zeit fürs Rind und eine Bindung zum Tier. Für vitale und leistungsfähige Kühe steht die tierische Zufriedenheit an erster Stelle - denn nur wer sich gut fühlt, kann sein Bestes geben.
Wir setzen auf eine direkte, nahbare Verbindung zu unseren Bauern. Diese Partnerschaft sichert die Existenz der Landwirte und erhält unsere Allgäuer Kulturlandschaft. Auch wenn es um die Förderung von Artenvielfalt geht, haben unsere Heumilchbauern die nachhaltige Nase vorn. Wiesen und Weiden können länger reifen, weil sie ein bis zwei Schnitte weniger brauchen. Gemäht wird erst, wenn Gräser und Kräuter voll blühen und die Vielfalt am größten ist. Außerdem werden Berggebiete und Alpen nicht zweckentfremdet sondern traditionell und wirtschaftlich genutzt.
Heumilch
Bei uns wird ausschließlich mit Heumilch produziert. Trotz eindeutiger Vorteile liegt der Anteil von Heumilch in Deutschland bei nur 5%, da diese Form der Milchgewinnung wesentlich aufwendiger ist. Bei unserer Heumilch setzen wir auf einen geschlossenen, natürlichen Nährstoffkreislauf: Auf dem Speiseplan einer Heumilchkuh stehen jede Menge verschiedene Gräser und Kräuter: im Sommer gibt es vielfältige Futterpflanzen auf Wiesen und Weiden, im Winter gesundes, hofeigenes Heu. Das garantiert unverfälschten Geschmack und natürliche Milchqualität.
Mit dieser Art der Fütterung tragen die Landwirte nicht nur zur Reduktion von Treibhausgasen bei, das aroma- und artenreiche Futter garantiert auch eine optimale Milchqualität. Für uns die ideale Ausgangsposition hochwertigen Käse zu produzieren – silagefrei, ohne Konservierungsmittel und intensive mechanische Behandlung. Produkte aus Heumilch haben übrigens einen rund doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren (CLA) wie herkömmliche Milchprodukte. Omega-3-Fettsäuren gehören zu den mehrfach ungesättigten und lebenswichtigen Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst produzieren kann.
Sennerhandwerk
Für unser „himmlisches Stück Allgäu“ - einen Laib Baldauf Alpkäse - braucht man 300 Liter bester Heumilch. Im eigenen Tankwagen holen wir frische Milch von unseren regionalen Bauernhöfen und liefern sie jeden Morgen bei den Dorfsennereien ab.
Heumilch wird nicht entrahmt, sondern sofort in einem Kupferkessel vorsichtig erwärmt und langsam eingedickt. Kälberlab und selbstgezogene Milchsäurebakterien bringen die Milch zur „süßen Gerinnung“. Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe gleichmäßig zerteilt und so gerührt, dass sich Käsebruch von Molke trennt. Die abgefüllte Masse presst man in Laib-Formen. Während der nächsten 48 Stunden baden die Laibe in gesättigter Kochsalzlösung, was die Rindenbildung unterstützt.
Dann kommt der junge Käse in den Gärkeller, um dort bei ausgewogener Pflege zu reifen. Der Laib wird mehrmals wöchentlich mit Salzwasser geschmiert und entwickelt so seinen feinwürzigen Geschmack und die goldgelbe Rinde. Während der Reifung entstehen auch die Löcher im Käse. Milchsäurebakterien, die der Milch beigegeben werden, bauen Milchzucker im Käse ab, dabei entstehen Gase und sorgen für die Lochbildung.
Sennerei
Unsere erste eigene Sennerei auf dem Gelände der Zentrale in Goßholz hat 2020 die Standorte in Grünenbach und Gestratz abgelöst und bis Anfang 2021 sind sowohl Produktion, als auch alle Mitarbeiter in die neue, nachhaltige Baldauf-Käserei umgezogen.
Hier verarbeiten wir sowohl Bio-Heumilch, als auch konventionelle Heumilch von unseren Landwirten aus dem Umland. Produktionsabläufe werden in der neuen Käserei gebündelt, Transportwege verkürzt und unsere Energieeffizienz optimiert. So haben wir ein Umfeld geschaffen, in dem unter nachhaltigen, umweltschonenden Bedingungen beste Qualität produziert werden kann. In der genossenschaftlich organisierten Sennerei in Hopfen wird nach wie vor und schon seit über 100 Jahren gekäst. Alois Keck, seines Zeichens mehrfach prämierter Käsermeister, leitet unsere Produktion dort und verarbeitet zusammen mit seinen Mitarbeitern die tagesfrische Heumilch.
Wertschätzung fürs traditionelle Käsereihandwerk ist nicht nur eine Herzensangelegenheit bei Baldauf, sondern auch Eckpfeiler unserer Firmenphilosophie.
„Wir käsen nach alter Tradition aber mit modernster Technik. Selbstverständlich verzichten wir dabei auf Gentechnik, Zusatz- und Konservierungsstoffe.“ - so Käsermeister Alois Keck.
Reifekeller
Nachdem die Käse „grün“ aus den Sennereien in die Reifekeller kommen, werden sie professionell gepflegt. Mehrere Wochen bis einige Monate lagern die Laibe bei unterschiedlichen Temperaturen und Feuchtigkeitsgraden. Sie werden mehrmals wöchentlich von Meisterhand mit Salzwasser behandelt, bis sie ihren unverkennbaren Geschmack entwickelt haben.
Die Käsepflege erfordert viel Gespür und Erfahrung. Denn gerade lang gereifte Käse, wie unser Bergkäse von der Hochalpe, verzeihen keine Fehlbehandlung. Trotz aller technischen Unterstützung entscheiden wir bei jedem Käse vor Ort, wie er gepflegt werden soll. Denn jeder Käse ist ein faszinierender, lebender Mikroorganismus.
Affinage
Das Affinieren von Käse erfordert viel Kunstfertigkeit. Wir sind einer der wenigen Käseerzeuger, die diese Kunst beherrschen. In unserer Käsemanufaktur werden Schnittkäse in reiner Handarbeit mit feinsten Kräutern, Blüten und Gewürzmischungen veredelt, Laibe mit ausgesuchten Zutaten ummantelt und mehrere Tage lang einer speziellen Reifung unterzogen.
Bei der Veredelung ist ein ausgewogenes Mischverhältnis aller Zutaten wichtig. Das wunderbare Aroma entfaltet sich über die essbare Naturrinde bis in den Käse. Blüten, Kräuter und Gewürze sollen miteinander harmonieren, ohne den Grundgeschmack des Käses zu überdecken und in der Kombination ein anregendes Geschmackserlebnis für den Gaumen kreieren.